[新聞] 波蘭種酵頭要發酵多久,波蘭種麵包怎麼做好吃

在日常生活中,很多人特別喜歡使用波蘭種酵頭髮酵。那麼波蘭種酵頭要發酵多久?波蘭種麵包怎麼做好吃?下面小編為大家解答!

我們都知道,麵粉發酵,中式糕點一般使用發酵粉。不過西式糕點就用波蘭種,那麼波蘭種酵頭有什麼特點?接下來和小編一起了解下波蘭種酵頭吧!

波蘭種酵頭要發酵多久

波蘭酵頭,將所有酵頭材料混合均勻,入冰箱5度左右冷藏20~24小時。發酵到很多泡泡的狀態,也就是高起又回落的狀態。

如果室溫較高,可以時間短些,也可能四五個小時就發好了,總之發酵不要看時間,要看狀態,只要發酵至表面有許多小泡泡的狀態,就可以了;

發酵至表面出現很多的氣泡,撕開表面,裡面有很大的蜂窩網狀組織,就可以用了!

波蘭酵頭的特點

波蘭酵頭因法國波蘭烘焙師而得名。在麵包烘焙當天或頭一天製作。在室溫發酵為佳。它一般用等量的水和麵粉製作,水的用量為配方中水的總重量的1/3~1/2,是麵粉總重量的22%~33%,發酵時間越長,需要的酵母越少。

 
加入波蘭酵頭的酵母和麵粉重量關係為:溫度:22℃~27℃,若發酵3小時,建議加入0.5%的快速酵母粉;發酵6小時,加入0.23%快速酵母粉;發酵8小時,加入0.17%快速酵母粉;發酵12小時,加入0.03%~0.05%快速酵母粉。

為了保證味道不過酸,最好波蘭酵頭成熟(成熟特點:輕微拱起,並且馬上會排氣)再將其放入麵糰。發酵時間較長的波蘭酵頭會產生更多吸引人的香味,需要更少酵母,成熟所需的時間也會延長(最多2.5小時)。

波蘭種麵包怎麼做好吃

奶香排包:175度、25分鐘、表面刷牛奶蛋液

波蘭酵種:高粉100g,水100g,酵母2g發酵10個小時

主麵糰:高粉440g、奶粉30g牛奶200g、砂糖60g、鹽3g、黃油50g、煉乳30g、酵母3g

 
1、將波蘭酵種的材料放在麵包機時,攪拌均勻後關機。室溫發酵10小時。波蘭酵種發酵好的狀態是很多小泡泡的,拉出來有很多蜂孔的狀態的

2、將主麵糰中除了黃油外的材料放入麵包機中與和波蘭酵種一起,稍微攪拌一下,靜置20分種後,啟動麵包機「和麵檔」,揉成棉絮狀態時加入黃油揉直到程序結束,關上麵包機,麵包機發麵時會發熱,會阻斷麵筋。將麵糰取出用力摔打幾十下,就會出現漂亮的手套膜,這樣烤出來的麵包非常的鬆軟。將麵糰放在大盆裡自然發酵。一定要蓋上啊

3、當發酵至原體積的二倍大時取出麵糰,用手指按下去不會迅速回彈。

4、將麵糰均分為6份。將每個小麵糰滾圓,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。

5、用擀麵棍將麵糰擀成橢圓形。橫向擺放,在麵皮的底部,用手指撥開一些麵糰,以便捲起時容易粘合。

6、將面片橫向由上而下捲起。捏緊收口,並用雙手將麵糰搓成粗細均勻的長條形。

7、將長麵糰均勻的排放在烤盤上,烤盤要刷油

8、送入烤箱進行二次發酵60分鐘,如果烤箱沒有發酵檔,放溫暖濕潤處也是可以的。

 
9.2次發酵結束後,表面刷牛奶蛋液(雞蛋加入少許牛奶打散)、撒上白芝麻,送入已預熱的烤箱

10.170度25分鐘,上色後覆蓋錫紙。

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2019.12.14



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